Veterinari uniti per la salute

Il latte fa male? No, Anzi

Perché latte e derivati sono raccomandati?

Il latte è una buona fonte di molti nutrienti essenziali, tra cui calcio e vitamina D, ma l’aspetto forse più affascinante è la
presenza di proteine di alta qualità:

Le principali proteine ​​del latte sono la caseina e le proteine del siero, entrambe formate da aminoacidi, gli elementi costitutivi di tutte le proteine. Esistono tanti tipi di aminoacidi, quelli più importanti  sono detti aminoacidi essenziali e sono quelli che il nostro corpo non può produrre da solo per questo bisogna assumerli con la dieta. Se anche uno solo di questi aminoacidi essenziali è presente in quantità insufficiente, nonostante la presenza adeguata degli altri, la capacità del corpo di costruire e riparare i tessuti proteici è compromessa. Questo significa che la qualità e l’efficacia delle proteine nella dieta sono determinate dall’aminoacido presente in quantità minore, che agisce come un fattore limitante nella sintesi proteica.

Le proteine del latte bovino sono considerate proteine di alta qualità, dette anche proteine nobili, perché contengono tutti i nove aminoacidi essenziali in proporzioni che assomigliano ai requisiti nutrizionali. A causa dell’elevata qualità delle proteine del latte bovino, sono considerate standard di riferimento nella valutazione del valore nutritivo di altre proteine alimentari.

Bere latte dopo lo svezzamento è innaturale? Falso.

Chi sostiene che il consumo di latte dopo lo svezzamento sia innaturale evidenzia come l’essere umano sia l’unica specie a mantenere questa abitudine. Tuttavia, limitarsi a definire “innaturale” un comportamento solo perché è peculiare di una specie ignora la straordinaria diversità di adattamenti che la natura ha prodotto. Molti animali hanno sviluppato strategie uniche per sopravvivere e prosperare nel loro ambiente. Ad esempio, la lucertola cornuta del Texas (Phrynosoma cornutum) è in grado di spruzzare sangue dagli occhi per scoraggiare i predatori. Un’altra meraviglia della natura è il gamberetto pistola (Alpheus spp.), che può chiudere una delle sue chele a una velocità tale da creare una bolla di cavitazione, la cui implosione genera un’onda d’urto potente, accompagnata da un’emissione luminosa e un forte suono, capaci di stordire o spaventare predatori e prede. Oppure, i pesci elefante (Mormyridae spp.) utilizzano campi elettromagnetici emessi da organi specializzati per comunicare e orientarsi in acque torbide e poco visibili. Questi sono solo alcuni esempi che dimostrano come la varietà di comportamenti nel regno animale sia tanto vasta e incredibile quanto affascinante.

Dal punto di vista evolutivo, la maggior parte dei Mammiferi perde parzialmente la capacità di digerire il lattosio, lo zucchero presente nel latte, dopo lo svezzamento. Questo perché l’enzima lattasi, necessario per digerire il lattosio, diminuisce o cessa la sua attività dopo l’infanzia. Tuttavia, molte popolazioni umane hanno sviluppato una mutazione genetica che mantiene alta l’attività della lattasi anche nell’età adulta, un fenomeno noto come persistenza della lattasi. Questo adattamento ha permesso a queste popolazioni umane di continuare a consumare latte senza problemi digestivi.

Persistenza della lattasi: fonte: evo-ed.org

Quando si utilizza il termine “innaturale”, spesso si evoca implicitamente un giudizio, quasi morale, su ciò che è conforme o meno a un presunto ordine naturale, come se ciò che vi rientra fosse per sua natura “giusto”, “superiore” o “benefico”. Questo è un errore logico, noto come fallacia naturalistica, che consiste nel confondere ciò che “è” (ciò che osserviamo in natura) con ciò che “dovrebbe essere” (un ideale morale o etico costruito dall’uomo).

L’idea che tutto ciò che è naturale sia automaticamente benefico è un paradosso: basta pensare a virus, batteri patogeni o tossine, che sono sicuramente naturali, ma non per questo “buoni”. Allo stesso modo, non si può affermare che ciò che è artificiale, creato dall’ingegno umano e dalla sua capacità tecnica, sia necessariamente dannoso o pericoloso.

La critica all’idea di “innaturale” spesso ignora una visione più attenta della realtà, del fenomeno così com’è. Anche l’essere umano, con la sua cultura, la sua tecnica e la sua inesauribile capacità di innovare, non è forse un prodotto della natura? È il risultato di un lungo processo di evoluzione e selezione naturale. Ogni sua azione, dalle più comuni attività quotidiane alle invenzioni più complesse, fino a fenomeni biologici come la persistenza della lattasi, è una manifestazione della sua physis, la sua natura. Quella stessa natura che, con la sua straordinaria capacità di adattamento e trasformazione, rende l’essere umano parte integrante del mondo naturale, tanto quanto il ciclo delle maree o il processo di fotosintesi.

ll latte è pieno di ormoni e antibiotici? Falso.

Un “falso mito” relativo al latte è quello relativo alla presenza al suo interno di ormoni e antibiotici che lo renderebbero un alimento non sicuro. Per quanto riguarda gli ormoni, come affermato in un nostro precedente articolo,  in tutta l’Unione Europea è vietato l’impiego a scopo anabolizzante (ossia per promuovere la crescita muscolare e/o la produzione lattea), per cui gli ormoni possono essere impiegati esclusivamente per:

1. Scopi terapeutici (es. ossitocina per favorire la guarigione da una ritenzione placentare);
2. Scopi profilattici (per favorire lo svuotamento della mammella dal latte presente negli alveoli e nei dotti galattofori, ed evitare mastiti);
3. Scopi gestionali (sincronizzazione e/o induzione dei calori). 

In ogni caso, gli ormoni consentiti non raggiungono nel latte concentrazioni pericolose per il consumatore, e infatti hanno tutti “tempo di sospensione zero”. il che significa che il latte degli animali trattati può essere consumato immediatamente senza rischi per la salute.

Passando, invece, agli antibiotici, dobbiamo sottolineare il fatto che in tutta l’Unione Europea gli antibiotici, nelle vacche da latte, vengono usati quasi esclusivamente per il trattamento delle mastiti subcliniche (ossia infezioni della mammella che non si vedono clinicamente, gli animali sono asintomatici). Poiché suddetto trattamento risulta essere molto più efficace negli animali che non vengono munti, esso viene effettuato nel momento in cui le vacche vengono “messe in asciutta”, ossia quando inizia il periodo in cui viene interrotta la mungitura e la produzione di latte per consentire alla vacca di prepararsi al meglio al parto e alla lattazione successiva.  L’eccezione si presenta quando, durante la lattazione, sono presenti infezioni batteriche importanti, per esempio metriti puerperali (infiammazioni dell’endometrio, ovvero la mucosa che riveste l’utero), ritenzioni placentari, infezioni dovute a traumi eccetera. Se queste vacche vengono trattate con antibiotici, il latte deve essere scartato durante tutta la terapia fino a che il farmaco impiegato non raggiunga una concentrazione innocua per il consumatore (LMR -” Limite Massimo di Residui”). 

Le vacche per la produzione di latte vengono ingravidate artificialmente più volte? Vero. 

Come tutti i mammiferi, inclusi gli esseri umani, le vacche producono latte solo a seguito di una gravidanza che si completa con un parto. Per mantenere la produzione di latte a livelli economicamente sostenibili, le vacche allevate a scopo alimentare devono partorire idealmente un vitello all’anno. Poiché la gravidanza dura circa 9 mesi, facendo un semplice conto, capiamo che, affinché una vacca partorisca un vitello all’anno, essa deve rimanere gravida entro tre mesi (90 giorni) dopo ogni parto.

Il primo tentativo fecondativo avviene, in genere, a 60 giorni, ossia a 2 mesi dal parto. Se la vacca non rimane gravida, i successivi tentativi si effettuano circa ogni 21 giorni, che è la cadenza con cui la specie bovina va in calore (anche in natura).

In Italia, il numero medio di gravidanze che fa una vacca da latte é pari a tre, e il numero di tentativi fecondativi medi per ingravidare una bovina è, similmente, di poco superiore a 2. Due interventi fecondativi corrispondono in media a 42 giorni (circa un mese e mezzo), per cui capiamo che una vacca, in media, risulta gravida a 3,5 mesi dal parto, facendo nascere un vitello ogni 13 mesi circa (meno di un vitello all’anno).

Pertanto, dati alla mano, nelle stalle italiane, gli animali non vengono sottoposti a “continue gravidanze” (le gravidanze sono in media appena 3) e nemmeno a “continue fecondazioni”, in quanto gli interventi fecondativi (ognuno dei quali dura pochi secondi), non si effettuano ogni giorno o ogni settimana, ma se ne fa uno solo ogni circa 3 settimane, fino a quando la bovina, auspicabilmente, non risulta gravida. Generalmente, inoltre, non si superano i 4-5 tentativi fecondativi totali per ogni gravidanza.

Il latte è pieno di pus? Falso.

La preoccupazione che il latte possa contenere pus è un mito diffuso, probabilmente originato da due fattori: il colore bianco del latte, e la questione delle cellule somatiche. Queste cellule sono naturalmente presenti nel latte e includono principalmente globuli bianchi, responsabili della risposta immunitaria, e cellule epiteliali, normalmente presenti in tutti i Mammiferi (donne incluse). Un aumento del numero di queste cellule può segnalare una mastite (un’infezione del tessuto mammario), influenzando la qualità del latte. Una mastite non trasforma neccessariamente il latte in pus, poiché non contiene gli elementi tipici di quest’ultimo, come tessuto necrotico o grandi quantità di batteri. Il latte può risultare più torbido e di qualità inferiore. In molti Paesi esistono regolamentazioni rigorose sui livelli accettabili di cellule somatiche nel latte. Ad esempio, nell’Unione Europea, il limite per il latte crudo di vacca destinato alla trasformazione è fissato a 400.000 cellule per millilitro.

Il latte provoca il cancro? No.

Passiamo ora a uno dei falsi miti più diffusi: la presunta cancerogenicità del latte. Nella comunità animalista-vegana, si legge spesso che il latte, essendo “progettato” per far crescere rapidamente i neonati, potrebbe stimolare una crescita cellulare abnorme negli adulti, fino a provocare una proliferazione di tipo neoplastico. Il componente accusato è l’IGF-1 (Insulin Growth Factor 1). Tuttavia, la sicurezza con cui alcune persone diffondono queste affermazioni non riflette le posizione della comunità scientifica mondiale, rappresentate dallo IARC (International Agency for Research on Cancer), che non ha mai incluso il latte o i suoi derivati tra le sostanze cancerogene o probabilmente cancerogene per l’essere umano. I dati attualmente disponibili non supportano questa tesi e, anzi, latte e latticini sembrano persino avere un effetto protettivo contro alcuni tipi di tumori come il tumore al seno nelle donne in menopausa e del colon-retto.

Il latte fa male alle ossa? No.

Secondo certe teorie fantascientifiche, infatti, alcuni alimenti (tra cui il latte) avrebbero il potere di alterare il pH del sangue, determinando un’acidificazione che lentamente porta alla cessione di ioni calcio dallo scheletro, favorendo l’osteoporosi. Ovviamente, si tratta di disinformazione, in quanto l’alimentazione solo in rarissimi casi clinici è in grado di alterare il pH del sangue, essendo la sua stabilità così importante per l’organismo che esso è dato di numerosi sistemi tampone per mantenerlo costante. Al netto di questa fake news, il consumo regolare di latte è riconosciuto da tutti gli organismi nazionali e internazionali come un fattore protettivo per l’osteoporosi, la quale invece può essere favorita da vari fattori   come fumo, alcol, e una dieta povera di calcio e vitamina D, sono rilevanti salute ossea.

Il latte crudo fa male? È meno sicuro, e fortemente sconsigliato nelle categorie a rischio.

Bere latte crudo, o appena munto, è spesso motivo di orgoglio per molti allevatori, soprattutto nelle aree montane. Si celebra “il vero sapore del latte”, e gli vengono attribuite proprietà benefiche per la salute cardiovascolare e neuronale. Tuttavia le verità è un po’ più complessa. È innegabilmente vero che il latte crudo è molto più saporito ed è diverso rispetto al latte sottoposto a trattamenti termici, ed è vero anche vero che i principali trattamenti autorizzati ( pastorizzazione, la sterilizzazione o la bollitura), comportano la perdita di alcune sostanze nutritive, in particolare vitamine. D’altra parte, il consumo di latte crudo comporta rischi significativi legati alla possibilità di contrarre infezioni. Sono stati riportati, ad esempio, casi di bambini ricoverati in gravi condizioni a causa della sindrome emolitico-uremica causata dal batterio E. coli, che provoca la formazione di micro-coaguli nel sangue, compromettendo il funzionamento di molti organi. Altre malattie note associate al consumo di latte crudo includono la brucellosi, la tubercolosi e le infezioni da Staphylococcus aureus, un tempo comuni ma oggi molto ridotte grazie alla collaborazione tra allevatori e medici veterinari e grazie ai trattamenti a cui viene sottoposto il latte. Se si volesse valutare il bilancio tra costi e benefici del consumo di latte crudo, la perdita di vitamine dovuta ai trattamenti termici è minima e non ha un impatto nutrizionale significativo. Al contrario, il rischio di gravi infezioni batteriche è ben più elevato, soprattutto per donne in gravidanza, bambini, anziani e persone immunodepresse, e per il latte proveniente da allevamenti non certificati come indenni dalle principali zoonosi trasmissibili tramite latte crudo. Proprio per questo motivo, esiste un obbligo per i produttori di latte crudo, ovvero informare i consumatori sulle modalità corrette di consumo, raccomandando la bollitura prima dell’assunzione. Si prenda per esempio gli obblighi dei ristoratori: per un agriturismo è vietato servire latte crudo. Si deve obbligatoriamente bollirlo prima di offrirlo ai clienti. In caso di dubbio, è sempre consigliabile chiedere conferma alla persona incaricata del servizio, per accertarsi che il latte sia stato bollito.

Anche se il consumo di latte crudo e dei suoi derivati è consentito, le aziende che producono questi alimenti devono mantenere standard igienici molto elevati. Nonostante ciò, resta la possibilità che i prodotti contengano microrganismi patogeni. La contaminazione può avvenire in diverse fasi, dalla mungitura alla raccolta, lavorazione, immagazzinamento, oltre che durante la distribuzione del latte.

Cosa dire, invece, dei formaggi a latte crudo? Dipende.

Molti formaggi della tradizione culinaria italiana, tra cui il Parmigiano Reggiano, la Fontina e il Grana Padano, sono prodotti a partire da latte crudo, ossia da un latte che, in nessuna fase del processo di produzione, viene sottoposto a bollitura, pastorizzazione o ad un trattamento termico equivalente. La generale maggiore sicurezza di questi formaggi a latte crudo rispetto al latte crudo in sé e per sé è dovuta al fatto che vengono impiegate delle tecnologie che limitano la proliferazione batterica portando persino all’abbattimento di una quota dei batteri patogeni. Tra le tecniche più impiegate troviamo la coagulazione lattica, basata sulla formazione della cagliata tramite un’acidificazione tale che contrasta la crescita di batteri patogeni (il pH è spesso inferiore a 4.60).  Per le categorie a rischio sono da evitare formaggi a coagulazione mista, e soprattutto alcuni formaggi artigianali a pasta molle o formaggi fatti in casa, con latte che potrebbe non essere stato pastorizzato o cotto in modo adeguato. (link per approfondire)

Il latte vegetale può essere equivalente al latte di vacca? Falso.

Esistono una grande variabilità nutrizionale delle bevande vegetali e possono esserci differenze significative rispetto al latte. Per esempio nel contenuto proteico, i valori sono generalmente più bassi nelle bevande vegetali, ad eccezione di quelle a base di soia. Differenze importanti si notano anche nei livelli di micronutrienti, in particolare il calcio, la maggioranza assoluta delle bevande vegetali ha i livelli di calcio più bassi rispetto al latte (a meno che le bevande non siano fortificate).